La gestione ambientale dei caseifici
In Campania il settore lattiero-caseario e in particolare quello caseario di trasformazione del latte in formaggi a pasta filata fresca riveste una notevole importanza all'interno del sistema agroalimentare regionale e nazionale. Esso è tale da rappresentare una struttura portante dell'economia della regione, sia per numero di addetti sia per numero di aziende coinvolte. La produzione casearia più rilevante è legata alla produzione di mozzarella di bufala mediterranea italiana (Bubalus bubalis), formaggio DOP oramai noto in tutto il mondo, caratterizzato ancora, da una forte "artigianalità" e dal dal legame con il territorio. Tra le varie problematiche, talvolta fisiologiche, che il settore caseario ha dovuto affrontare quelle ambientali sono state spesso erroneamente ritenute marginali e per questo ignorate.
Una prima analisi del comparto produttivo, realizzata dall'ARPACnel 2009, ha consentito di evidenziare, tra le altre cose, una scarsa attenzione o poca conoscenza delle principali norme di carattere ambientale da parte dei gestori degli stabilimenti caseari, soprattutto tra coloro i quali non aderiscono a forme di aggregazione di categoria (associazioni, consorzi etc.).
Per questo motivo, su proposta di ARPAC, l'Assessorato Agricoltura, attraverso l'ex Settore S.I.R.C.A., sempre attento alle implicazioni ambientali connesse con l'esercizio delle attività agricole ed agro-industriali, ha deciso di finanziare un progetto denominato: "Gestione dei reflui dell'industria casearia campana nel rispetto della normativa ambientale" , la cui prima fase è stata portata a termine nel 2012 mentre la seconda ed ultima fase nel 2016.
Attività e Risultati
La prima fase di questo progetto, commissionato dalla Regione Campania – UOD "Tutela della qualità, tracciabilità dei prodotti agricoli e zootecnici, servizi di sviluppo agricolo,già Settore SIRCA, nel 2010 è stata portata a termine a fine 2012 mentre la seconda ed ultima fase è stata terminata nel 2016. Il lungo, articolato e a volte difficile lavoro svolto nella prima fase, oltre ad un'approfondita esamina della normativa ambientale di settore, ha portato all'individuazione "d'indicatori di performance ambientale" dei caseifici regionali, in altre parole, all'individuazione d'indicatori di processo, utilizzabili per stimare la quantità delle diverse tipologie di reflui prodotti in regione Campania. Il lavoro si è basato esclusivamente sui caseifici che trasformano latte bufalino (principalmente) e vaccino (in misura minore) in prodotti a pasta filata, in virtù del fatto che in Campania, questo tipo di azienda, rappresenta la maggioranza dei caseifici (oltre il 90%). Sicuramente innovative sono state le modalità operative poste in essere ("from opening to closing") per l'individuazione di tali indicatori, infatti, questi sono stati ottenuti grazie ad osservazioni dirette sul campo studiando, presso un numero selezionato di stabilimenti caseari, i cicli produttivi, valutando gli aspetti ambientali più significativi, connessi con la produzione dei reflui caseari, dall'ingresso delle materie prime all'uscita dei prodotti e dei residui della produzione.
Con la seconda fase del progetto, si è voluto dare seguito al lavoro svolto nella prima fase, portando a compimento le seguenti attività:
1. Verifica e/o ricalibrazione degli indicatori ambientali ricavati nel corso della prima fase progettuale.
2. Stima del fabbisogno impiantistico regionale per il trattamento del siero ai fini del recupero di materia.
3. Aggiornamento della normativa ambientale di settore.
Il progetto "caseifici"ha avuto tra i suoi obiettivi, oltre a quello di fornire agli addetti del settore caseario un utile strumento di consultazione, in riferimento ai principali adempimenti normativi ambientali da rispettare, anche di individuare degli importanti "indicatori"specificiper la determinazione quali-quantitativa delle diverse tipologie di reflui prodotti, presupposto fondamentale per la stima del fabbisogno regionale di impianti di trattamento. A titolo di esempio, di seguito, si riporta la tabella di sintesi dei principali indicatori di processo ottenuti dall'analisi di lavorazione di 1 quintale di latte.
|
Tabella 10 – Indicatori Specifici |
||||
|
Indicatore |
Simbolo |
I^ annualità |
II^ annualità |
Range |
|
|
|
Valore |
Valore |
Valore |
|
Produzione mozzarella (bufala) |
Pmb |
25% |
24% |
24% |
|
Produzione mozzarella (vaccina) |
Pmv |
11-13% |
11% |
11% |
|
Produzione ricotta |
Pr |
3-5% |
2% |
2% |
|
Siero diluito |
Sid |
0.86 q.li |
0.85 ql |
0.8+/-0.2 ql |
|
Consumo di acqua |
Ca |
4.49 q.li |
4.0 ql |
4.0+/-1.5 ql |
|
Produzione di refluo |
R |
4.09 q.li |
3.6 ql |
3.6+/-1.35 ql |
|
% Refluo su acqua |
R |
91% di ca |
90% |
90% |
|
Consumo energia totale |
Ce |
34039 kcal |
3.4*104kcal |
3.4*104+/-1.5*104 kcal |
|
Consumo gpl (o equivalente) |
Cg |
25529 kcal |
0.8* ce |
0.8*ce |
|
% Cg rispetto a ce |
Cg |
75% |
80% |
80% |
|
Rapporto liquido di governo/prodotti in uscita |
Α |
1.5-2 |
1.5-2 |
///// |
Il lavoro integrale svolto è disponibile cliccando sul lato destro di questa pagina sulla sezione "pubblicazioni".
Link utili
Riferimenti normativi
Deliberazione del Comitato Interministeriale del 27/07/84 Disposizioni per la prima applicazione dell'articolo 4 del Dpr10 settembre 1982, n. 915, concernente lo smaltimento dei rifiuti.
D. Lgsn°107 del 25.01.1992 di attuazione delle direttive 88/388/CEE e 91/71/CEE relative agli aromi destinati ad essere impiegati nei prodotti alimentari ed ai materiali di base per la loro preparazione.
Legge 447/95 Legge quadro sull'inquinamento acustico
DPCM 14/11/1997 entrato in vigore il 1° gennaio 1998 determina i valori limite delle sorgenti sonore.
Decreto del Ministro dell'ambiente 1° aprile 1998, n. 148 - - Regolamento recante approvazione del modello dei registri di carico e scarico dei rifiuti ai sensi degli articoli 12, 18, comma 2, lettera m) , e 18, comma 4, del decreto legislativo 5 febbraio 1997, n. 22. (pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 110 del 14 maggio 1998).
D. Lgs. 2 febbraio 2001 n. 31 - Attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano.
Reg. CEE n°1774/2002 sostituito dal Regolamento Europeo n.1069/2009.
D.M. n. 174 del 6 aprile 2004 Regolamento concernente i materiali e gli oggetti che possono essere utilizzati negli impianti fissi di captazione, trattamento, adduzione e distribuzione delle acque destinate al consumo umano.
Reg. CE 850/2004 e s.m.i.-relativo agli inquinanti organici persistenti e che modifica la direttiva 79/117/CEERegione Campania - BURC n. 17 del 21.03.2005 allegato A "Linee Guida applicative del reg. CEE n°1774/2002".
Reg. CE 852/04 - sull'igiene dei prodotti alimentari.
Reg. CE 853/04 - che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.
Reg. CE 183/05 - che stabilisce requisiti per l'igiene dei mangimi.
D.M. Att, Produttive del 18.04.2005 - decreto che fornisce le necessarie indicazioni per la determinazione della dimensione aziendale ai fini della concessione di aiuti alle attività produttive e si applica alle imprese operanti in tutti i settori produttivi.
D. Lgs. n. 3 aprile 2006, n.152 recante "Norme in materia ambientale" e ss.mm.ii- decreto legislativo che ha come obiettivo primario la promozione dei livelli di qualità della vita umana, da realizzare attraverso la salvaguardia ed il miglioramento delle condizioni dell'ambiente e l'utilizzazione accorta e razionale delle risorse naturali.
D.G.R.C. N. 1220 del 06/07/2007 - Recante norme in materia ambientale - Art.121 – AdozionePiano di Tutela delle Acque.
DGRC n. 1350 del 06.08.2008, riaffermata dalla LR n. 4 del 17.03.2011 art. 1 c. 250
Reg. CE 1069/09 (che abroga il Reg1774/2002, Reg. UE 142/11 (che sostituisce il Reg. CE 79/2005 per i sottoprodotti del latte).
Reg. UE 142/11 (che sostituisce il Reg. 79/2005per i sottoprodotti del latte.
DPR 13 marzo 2013, n. 59- Regolamento recante la disciplina dell'autorizzazione unica ambientale (AUA) e la semplificazione di adempimenti amministrativi in materia ambientale gravanti sulle piccole e medie imprese e sugli impianti non soggetti ad autorizzazione integrata ambientale, a norma dell'articolo 23 del decreto-legge 9 febbraio 2012, n. 5, convertito, con modificazioni, dalla legge 4 aprile 2012, n. 35.
Delibera della Giunta Regionale n. 168 del 26.04.2016 - D.P.R. 13 marzo 2013 n. 59 - Approvazione "Guida Operativa - Procedura di rilascio dell'Autorizzazione Unica Ambientale (AUA) e Modello Unico regionale di istanza".
Guida Operativa Procedura di rilascio dell'Autorizzazione Unica Ambientale (AUA) - D.P.R. 13 marzo 2013, n. 59".
Modello unico regionale di "Istanza di autorizzazione Unica Ambientale - AUA ai sensi del D.P.R. 13 marzo 2013, n. 59.
Modello di "Comunicazione di avvio del procedimento" - (art. 7 Legge 241/1990) per il rilascio di Autorizzazione Unica Ambientale ai sensi e per gli effetti del D.P.R 13 marzo 2013, n. 59.